Pici alle "Briciole di mare" con Polpo al Timo del Cerboli.

Ciao a tutti!! Davvero dura scrivere e aggiornare il mio blog quando la cucina ti assorbe completamente.Tuttavia rieccomi qui a raccontarvi questa volta una pietanza che mi è partita dal cuore e che mi ha permesso di riportarmi in mezzo ai sapori delle coste di Maremma. E' stato un attimo crearla nella mia testa e ne è scaturita una pietanza essenziale con un mix di sapori e sensazioni a cavallo tra il mare e la macchia.mediterranea L’unione della triade dei prodotti uniti al timo ci fanno respirare e ricordare l’intensità  del sapore di salmastro unito ai profumi delle piante spontanee della Costa Maremmana. Insomma l'esordio, dopo qualche test di brigata, è andato davvero bene, in particolare la degustazione dei Vermentini di Maremma organizzata presso il Beach Restaurant del Cerboli a Follonica con la Condotta Slow Food del Monteregio lo scorso 27 settembre ha tolto tutti i dubbi regalando una pietanza entusiasmante.

Come di consueto la Ricetta che ho firmato con il mio giovane Chef Eduward Sanchez (Lima - Perù) e che potete ripetere per i vostri palati.

Ingredienti Per 4 persone:

Polpo di Scoglio 1000 gr

1 cipolla rossa

1 carota

1 costa di sedano

1 Rametto di Rosmarino

1 bacca di ginepro

Peperoncino q.b

Vino Rosso: 1 bicchiere

Pici 750 gr

Pane Toscano  500 gr (raffermo)

Olio Extravergine di Oliva (EVO)

Sale . qb

Pepe q.b

Timo Fresco

Preparazione

La ricetta si compone di due preparazioni distinte preventive:

1)      Polpo

Si procede a lavare il polpo eviscerandolo quindi si immerge in acqua fredda (acqua necessaria a coprire fino a metà il polpo) con una cipolla rossa tagliata a metà, la costa di sedano  e la carota si porta a cottura per 40’. Si aggiunge il vino a metà cottura facendo attenzione a non portare a secchezza la pentola aggiungendo acqua tiepida per mantenere il volume di liquido. A cottura ultimata trasferisce tutto il contenuto della pentola in un recipiente ad esclusione di tutte le parti vegetali si fa raffreddare completamente e si conserva  in frigorifero  (0°- 4°C) . (Nota di preparazione: si consiglia di preparare il polpo il giorno prima).

2)      Briciole di Mare

Il pane raffermo viene bruschettato in forno t.q. . Si fa freddare e si macina nel cutter utilizzando solo le parti più fini. Si dispone in padella antiaderente il pane macinato con aggiunta di un giro di olio extravergine (EVO) a fuoco vivo aggiungendo acqua di bollitura del polpo (in alternativa si può utilizzare acqua di mitili o fumè di pesce per aumentare il sapore delle Briciole. Si porta a secchezza completa aggiungendo sale e pepe q.b. .Quindi si lascia raffreddare le briciole aromatizzate su un piatto.

Lessatura del  Picio e cottura del Piatto

Avendo a disposizione dei Pici di produzione artigianali (consigliati per la velocità dell’esecuzione del Piatto) si predisponde la lessatura in acqua salata con l’aggiunta di un cucchiaio di olio di oliva per non oltre 6 minuti (per i Pici freschi) . 

Prima di procedere alla lessatura della pasta si prende il polpo lessato con tutta la sua glassa e si macina al cutter per pochi secondi al fine da ottenere una gelatina omogenea. L’intero contenuto si  predispone in una padella antiaderente con l’aggiunta di acqua tiepida scaldando senza portare ad ebollizione fino ad ottenere una salsa di media densità.

Si  salta il picio lessato con la salsa di polpo e gelatina aggiungendo un cucchiaio di briciole di mare.

Un giro di olio extravergine di qualità e si impiatta in altezza ogni piatto  predisponendo  un cucchiaio di Briciole di Mare e chiudendo in decorazione con una punta di Timo fresco.